김치 이야기(종류)
지역별 김치  |
| 김치는 오랜 역사를 자랑하는 것만큼 각 지역의 기후와 재배작물에 따라 다양한 특징을 보이고 있다. 오늘날과 같이 교통이 발달하지 않은 과거에는 해당 지역에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 이용해 김치를 담갔다. 또한 각 지역의 기후적 특색에 따라 김치 담그는 방법도 차이를 보이게 되었다. |
기후가 비교적 따뜻한 남부지방은 소금과 젓갈, 양념류를 많이 사용하여 저장성을 높였으며, 비교적 추운 북부지방은 김치가 쉽게 익지 않으므로 소금과 젓갈, 양념류를 적게 사용하여 주재료의 맛과 향을 그대로 살리는, 비교적 싱겁운 김치를 주로 담그게 되었다.김치의 형태가 다를 수도 있지만, 사용하는 양념에 따라 지역별로 특색있는 김치들이 만들어졌다.
서울·경기도서울을 비롯한 경기지역은 중간다운 김치맛으로 짜지도 않고 싱겁지도 않은 온갖 김치가 다 모여 있다. 젓갈은 주로 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 젓국을 즐겨 쓰는데, 멸치젓과 동태, 갈치, 생새우 등도 많이 사용된다.
함경도함경도 지역은 동해안을 끼고 있어 동태나 가자미가 유명하다. 배추김치의 경우 새우젓이나 멸치젓은 적게 쓰고 소금으로 간을 맞춘다. 또한 젓갈대신 생동태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 끼워 넣고 김칫국물은 넉넉하게 사용한다.
평안도평안도 지역은 서해안을 끼고 있지만 동해안과는 달리 새우, 토하, 갈치 등이 많이 생산된다. 함경도보다는 새우젓과 조기젓을 많이 쓰는 편이지만 남부지방보다는 그 양이 훨씬 적다. 주로 배추와 무를 함께 통으로 담그고 국물을 많이 잡아 슴슴하게 간을 하여 익히는 게 특징이다.
황해도황해도는 기후가 서울과 비슷하지만 고수 등의 향신료를 쓰는 것이 특이하다. 젓갈은 까나리젓, 조기젓, 새우젓 등을 많이 쓰는데 이것도 중부지역의 공통된 점이며, 간이나 김칫국물의 양이 중간 정도이다.
강원도강원도는 동해안의 오징어 등 싱싱한 생선류를 쉽게 구할 수 있는데, 이러한 재료를 이용한 김치가 발달하였다. 대표적인 김치로는 가자미식해, 해물김치, 북어배추김치, 아가미(서거리)깍두기, 오징어김치, 무청김치, 대구깍두기 등이 있다.
충청도충청도는 서해에 접하고 있어 쉽게 구할 수 있는 조기젓, 황석어젓, 새우젓 등을 많이 쓰는데, 이것은 서울을 비롯한 중부지역과 비슷하다. 간도 중간 정도이고 비교적 소박한 김치를 담근다. 닷, 미나리, 청각, 삭힌 풋고추 등을 잘 사용하며, 나박김치, 비늘김치, 호박김치, 알타리김치, 열무물김치, 가지김치, 박김치, 굴깍두기, 고춧잎김치 등이 유명하다.
경상도경상도는 마늘과 고춧가루를 특히 많이 사용하여 맵고 자극적인 것이 특징이다. 이는 부패를 방지하고 지방 성분의 산태를 막기 위함이다. 따뜻한 기후 때문에 상하지 않도록 소금을 많이 멸치젓과 생갈치를 주로 사용하고 생강은 적게 사용한다. 멸치젓섞박지, 부추젓김치, 고추김치, 우엉김치, 부추김치 등이 경상도의 별미김치이다.
전라도전라도 김치는 맵고 짭짤하고 진한 맛과 감칠맛이 있는 것이 특징이다. 특히 고춧가루보다 마른 고추를 물에 다시 불려서 갈아 걸죽하게 만든 젓국을 많이 사용하는데 젓국으로는 새우젓, 조기젓, 멸치젓을 쓰지만 멸치젓을 더 많이 쓰며, 다른 지방에 비해 통깨도 많이 쓰는 특징이 있다. 씁쓸한 맛의 고들빼기김치와 해남의 갓김치, 나주의 동치미 등이 유명하다.
제주도제주도는 기후가 따뜻하여 배추가 밭에서 월동하고 다른 채소들이 많아서 김장의 필요성이 덜 한 이유로 그 종류가 단순하다. 또한 싱싱한 재료를 쉽게 구할 수 있기 때문에, 양념을 적게 사용하여 재료 고유의 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 대표적인 김치로는 전복김치, 퍼데기김치, 갓물김치, 톳김치 등이 있다.
<표> 지역별 김치
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지역 |
종 류 |
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서울·경기도 |
섞박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기, 장김치, 배추통김치, 감동젓무김치, 보쌈김치, 석류김치, 호박김치, 씨도리김치, 배추김치, 개성식보쌈김치, 순무김치, 꿩김치, 고구마줄기김치, 숙김치, 백김치, 미나리김치, 장김치, 오이소박이, 오이물김치 |
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함경도 |
배추김치, 식해, 가자미식해, 무말랭이김치, 콩나물김치, 참나물김치, 산갓김치, 대구깍두기, 쑥갓김치, 채칼김치, 무청김치 |
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평안도 |
백김치, 배추김치, 동치미, 김치오가리, 분니물김치, 지름섞박지, 콩나물국물김치, 호박김치, 빨간무소박이, 나박김치, 나복동치미 |
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황해도 |
호박김치, 보쌈김치, 섞박지, 고수김치, 풋고추김치, 감김치, 파김치, 배추김치, 동치미, 나박김치, 풋김치 |
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강원도 |
해물김치, 가자미식해, 돌나물김치, 새치김치, 꽁치김치, 북어배추김치, 아가미(서거리)깍두기, 배추고갱이김치, 산갓김치, 대구깍두기 |
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충청도 |
나박김치, 비늘김치, 호박김치, 알타리김치, 열무물김치, 가지김치, 박김치, 시금치김치, 새우젓깍두기, 굴깍두기, 고춧잎김치, 배추고갱이김치 |
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경상도 |
배추김치, 고추김치, 백김치, 파김치, 비지미(깍두기), 멸치젓섞박지, 콩밭열무김치, 콩잎쌈김치, 박김치, 통대구소박이, 모젓깍두기, 나박김치, 전복김치, 콩잎김치, 우엉김치, 부추김치, 부추젓김치, 알타리박동김치, 곤지김치, 멸치젓섞박지, 가지김치, 통대구소박이, 쪽파김치, 풋고추젓김치, 도라지김치, 더덕김치, 고구마줄기김치, 씀바귀김치, 고춧잎김치, 돌나물김치, 박김치, 감김치, 씀바귀김치, 들깻잎김치 |
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전라도 |
동치미, 총각김치, 고들빼기김치, 씀바귀김치, 파김치, 감김치 |
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제주도 |
전복김치, 퍼데기김치, 갓물김치, 톳김치, 총각김치, 꽃대김치, 물김치, 실파김치, 갓물김치 |
계절별 김치 |
우리 나라 가정에서 담가 먹는 김치류는 모두 합쳐서 무려 300여종이 넘는 것으로 알려져 있다. 또한 잘 알려지지 않은 김치와 새로운 김치의 탄생으로 그 종류는 현재 정확히 파악할 수 없는 상태이다. 김치의 특성은 일반적으로 김치의 종류에 따라 다르게 나타난다.
300여종이 넘는 김치의 다양성은 지역 및 계절별로 생산되는 채소원료가 다르고, 양념의 종류, 배합비율 및 숙성방법이 매우 다양하며, 또 같은 지역일지라도 각 가정마다 전래의 독특한 방법으로 담그기 때문에 솜씨에 따라 각양각색이며 식생활 형태의 변화에 따라서도 달라진다.
우리나라는 봄, 여름, 가을, 겨울 사계절이 뚜렷하기 때문에 사시사철 계절 감각에 맞는 재료를 이용하여 김치를 담그는 음식문화를 발전시켜 왔다. 봄에는 햇배추나 미나리, 얼갈이 배추 등으로 김치를 담그고, 여름에는 더운 기후로 인해 수분이 부족하기 쉽기 때문에 열무나 오이를 주재료로 한 물김치와 김치 종류를, 가을에는 고추나 깻잎, 쪽파 등을 이용한 김치를, 그리고 겨울에는 양념을 많이 쓴 김장 김치를 담그기 시작한다. 특히 겨울에 담그는 김장 김치는 겨울철 부족하기 쉬운 비타민의 보충에 대단한 역할을 한다. 이렇듯 지역적 차이에 의한 김치가 있듯이, 계절에 따라 만들어지는 김치의 종류 또한 대단히 많다.
최근에는 교통의 발달과 더불어 각종 채소류의 재배기술의 발달로 인해 사시사철 다양한 김치를 담글 수 있게 되었다.
<표> 계절별 김치종류
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계 절 |
김치의 종류 |
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봄(3~5월) |
통배추김치, 고들빼기김치, 미나리김치, 쑥갓김치, 무말랭이, 나박김치, 우엉김치, 더덕김치, 게쌈김치, 더덕물김치, 햇 도라지 김치, 통마늘절임, 뽕잎절임, 생두릅김치, 부추 젓 김치. 쪽파 젓 김치, 홍어 섞박지, 죽순 절임, 돌나무김치, 햇배추김치, 파김치, 시금치김치, 봄 갓 김치 등 |
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여름((6~8월) |
가지소박이, 부추김치, 오이소박이, 깻잎김치, 비늘김치, 콩잎김치, 열무물김치. 열무김치, 수삼나박김치, 토마토소박이, 연근절임, 풋고추절임, 오이짠지, 포도잎절임, 깻잎말이김치, 풋콩잎김치, 부추김치, 오이소박이, 양배추김치, 가지김치 등 |
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가을((9~11월) |
가을배추 겉절이, 섞박 겉절이, 통배추 가을김치, 비늘무 젓김치, 총각무 소박이, 백깍두기, 무청 젓버무리, 무채김치, 호박김치, 고구마줄기김치, 고춧잎 김치, 통대파 김치, 통 오징어소박이, 갈치식해, 통가지 쌀겨절임, 무쌀겨절임. 가을콩잎 절임, 무청젓갈절임, 생굴김치, 파김치, 갓김치, 무짠지, 장김치, 총각무동치미, 총각김치, 고춧잎김치, 통잎김치. 깻잎김치, 동아김치 등 |
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겨울(12~2월) |
총각김치, 섞박 동치미, 통배추 동치미,통무 동치미 섞박통김치, 통태식혜, 낚지 섞박지, 동태석밖지, 오징어 섞박지, 대구 섞박지, 통대구 김치, 통무 소박이, 동치미, 보쌈김치, 무청김치, 섞박지, 통배추김치, 보쌈김치, 깍두기, 백김치 등 |
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사철 |
통배추 백김치, 배추 막김치, 풋배추 겉절이, 당근 깍두기, 알양파 깍두기, 양배추 동치미, 양배추 보쌈김치, 당근 쌀겨절임, 당근 소박이, 해물김치. 시금치 겉절이. 깍두기, 양배추 물김치, 양배추 겉절이, 멍게젓, 생굴젓, 오징어젓, 해삼젓 김치 등 |
<표> 농촌지역의 계절별 김치종류
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지역 |
계절 |
김치종류 |
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경기 |
봄 |
씀바귀김치, 곤짠지, 개걸이무김치 |
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여름 |
호박김치, 생치김치, 고추소박이 | |
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가을 |
씀바귀김치, 순무김치, 호박열무김치, 고추장아찌, 고추김치, 팥잎김치, 고추잎김치, 콩잎장아찌, 호박배추김치 | |
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겨울 |
호박김치, 총각김치, 순무김치, 두부장아찌, 가지장아찌, 들깨잎짠지 | |
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기타 |
연꽃동치미, 백김치 | |
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강원 |
겨울 |
고기식해 |
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기타 |
생선식해, 무밥식해 | |
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충북 |
봄 |
돌나물김치, 더덕김치, 더덕장아찌 |
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여름 |
양파김치 | |
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충남 |
가을 |
호박지, 고추잎김치, 씀바귀김치, 씀바귀새우젓김치 |
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겨울 |
갓생채 | |
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기타 |
호박김치, 장김치 | |
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전북 |
봄 |
약김치, 고추젓김치, 오이소박이김치 |
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여름 |
가지김치, 고구마순김치, 된장풀이, 고구마줄기무침 | |
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가을 |
약김치, 고추잎김치, 풋고추김치, 고들빼기 조기젓김치, 고들빼기 새우젓김치, 씀바귀김치, 고구마김치 | |
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겨울 |
갓김치 | |
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기타 |
고들빼기과일김치 | |
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전남 |
봄 |
양파김치, 파김치, 미나리김치, 콩나물김치 |
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여름 |
가지김치, 무김치국, 고들빼기김치, 박김치 | |
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가을 |
우엉김치, 개미지, 감동김치, 감김치, 밤깍두기, 무짠지 | |
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기타 |
파래김치 | |
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경북 |
봄 |
쑥갓김치, 모젓식해 |
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여름 |
마늘줄기김치, 가지김치, 토란김치, 박김치 | |
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가을 |
콩잎무침, 콩잎김치, 과일김치, 씀바귀김치, 무말랭이씀바귀김치, 무생선식해 | |
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겨울 |
고추잎김치, 금주나물김치, 고깔 나물김치, 동치미 | |
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기타 |
밤식해, 갈치식해 | |
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경남 |
봄 |
돗나물국김치, 미나리김치, 돌백이국물김치, 씀바귀김치 |
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여름 |
고추잎김치 | |
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가을 |
고추잎멸치김치, 씀바귀국김치, 고들빼기김치, 감장아찌, 감약국대김치, 무말랭이김치, 단감장아찌, 양아간장아찌, 콩잎장아찌, 깻잎장아찌, 호박말랭이김치 | |
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겨울 |
콩잎김치 | |
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기타 |
감김치 |
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재료별 김치
김치를 담글 때 사용되는 주재료에 따라 김치를 분류할 수 있는데, 크게 '배추를 이용한 김치류', '무를 이용한 김치류', '오이를 이용한 김치류', '기타 채소들을 이용해 만들 수 있는 김치류', '해물을 이용한 김치류', '어패류·육류를 이용한 김치류'로 분류할 수 있다. 배추를 이용한 김치류배추 김치, 통배추 김치, 보쌈 김치, 양배추 김치, 속대 김치, 강지, 백김치, 씨도리 김치, 얼가리 김치, 봄동겉저리 김치, 배추겉저리 김치, 동아 섞박지 김치, 배추 섞박지 김치, 배추 동치미, 연배추 물김치, 배추 물김치, 평안도 통배추국, 물김치, 풋배추 물김치, 소금 배추 물 김치, 배추꼬지 장아찌배추잎 짱아찌, 배추 짠지, 배추쌈 오이 소박이, 배추 시래기지 무를 이용한 김치류총각 김치, 알타리 김치, 빨간 무김치, 숙김치, 서거리 김치, 채 김치, 비늘 김치, 무청 김치, 나박 김치, 애무 김치, 단무지, 열무감자 김치, 비지미, 무 묶음김치, 무 백김치, 무 명태 김치, 무 국화 김치, 무배 김치,무 장아찌, 무 말랭이, 파 김치, 무 짠지, 무 섞박지, 무 겉절이 김치, 알 깍두기, 굴 깍두기, 아마기 깍두기, 명태 깍두기, 쑥갓 깍두기, 우엉 까두기, 쑥 깍두기, 대구 깍두기, 대구알 깍두기, 열무오이 깍두기, 오이 깍두기, 풋고추 깍두기, 풋고추잎 깍두기, 삶은 무 깍두기, 창난젓 깍두기, 동치미, 서울 동치미, 나복 동치미, 실과 동치미, 무청 동치미, 총각무 동치미, 알타리 동치미, 궁중식 동치미, 알타리 국물 동치미, 열무물 동치미, 열무 오이물 동치미, 무채 짱아찌, 무청 짱아찌, 무 말랭이 젓 짱아찌, 무 짠지, 무 배추 고추잎 짠지, 열무 짠지, 빨간무 소박이, 무청 소박이, 무 생채 오이를 이용한 김치류오이 소박이, 오이 깍두기, 인삼오이 물김치, 오이 물김치, 소박이 김치, 호배추 소박이 김치, 통대구 소박이, 배추쌈 오이 소박이, 고추 소박이, 오이 송송이 기타 채소들을 이용한 김치류 호박 김치, 깻잎 김치, 미나리 김치, 냉이 김치, 시금치 김치, 콩나물 김치, 고들빼기 김치, 박 김치, 죽순 김치, 쑥갓 김치, 고구마줄기 김치, 고춧잎 김치, 가지 김치, 달래 김치, 메밀순 김치, 도라지 김치, 두릅 김치, 부추 김치, 고추 김치, 풋마늘 김치, 실파 김치, 쪽파 김치, 오징어 파김치, 전라도 파김치, 황해도 파김치,상추 겉절이 김치, 실파 겉절이 김치, 깻잎 양파 김치, 겉절이 김치, 부추 겉절이 김치, 석류 김치, 갓지, 율장 김치, 시금치 물김치, 가지 물김치, 돌나무 물김치, 콩나물 콩물김치, 더덕 물김치, 삭물김치, 마늘 장아찌, 마늘쫑 장아찌, 달래 장아찌, 고춧잎 장아찌, 풋고추 장아찌, 파 짠지, 파강회 짠지, 부추 짠지, 삭힌 고추 짠지, 갓 소박이, 더덕 소박이, 도라지 생채, 노각 생채, 파 생채, 더덕 생채 해초류를 이용한 김치류파래김치, 미역김치, 청각김치, 청각 물김치, 톳김치 어패류·육류를 이용한 김치류가자미 식해, 마른고기 식해, 굴 김치, 꽁치 김치, 새치 김치, 대구 김치, 북어 김치, 오징어 김치, 전복 김치, 닭 김치, 꿩 김치, 제육 김치, 오징어 생채, 제육 생채, 통돼지 소박이, 굴 깍두기, 아마기 깍두기, 명태 깍두기, 대구 깍두기, 대궐 깍두기, 창난젓 깍두기 <표> 김치류 및 절임류에 사용되는 재료들
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형태별 김치| 김치는 그 종류가 많은 만큼 형태 또한 차이를 나타낸다. 형태별 분류는 주재료 뿐만 아니라, 김치의 독특한 형태와 국물의 양, 담금방식 등에 의해 아래와 같이 분류할 수 있다. |
<표> 형태별 김치
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종류 |
명 칭 | |
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김치류 |
배추김치류 |
배추김치, 통배추김치, 동태배추김치, 수삼배추김치, 해물배추김치, 배추잎쌈김치, 배추잎보쌈김치, 양배추김치, 꼬마양배추김치, 양배추쌈김치, 가두보쌈김치, 속대김치, 배추속대밤김치, 보쌈김치, 쌈김치, 백김치, 보쌈백김치, 얼갈이김치, 얼갈이통김치, 햇배추김치, 햇배추젓국김치, 풋배추김치, 연배추김치, 배추속김치, 생김치, 풋절이김치, 봄김치, 겨자김치, 봄동김치, 배추오이쌈김치, 열무보배추김치, 배추속대김치, 호배추김치, 얼절이 |
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무김치류 |
총각김치, 열무김치, 열무마늘김치, 열무오이김치, 숙김치, 채김치, 비늘김치, 무비늘김치, 무청김치, 나박김치, 수삼나박김치, 묘삼나박김치, 비지미, 무묶음김치, 무백김치, 무명태김치, 무국화김치, 무배김치, 무말랭이김치, 무말랭이파김치, 무쌈김치, 매화김치, 무초김치, 삶은무김치, 순무김치, 무순김치, 서거리김치, 무북어김치, 통무김치, 무김치, 석류김치, 젓무김치, 무배추김치, 무청소박이, 알타리소박이 | |
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오이김치류 |
오이김치, 오이지김치, 오이백김치, 오이소김치, 오이쌈김치, 오이소박이쌈김치, 돌나무 오이나박김치, 통오이 부추김치, 오이소박이, 별식오이소박이, 통오이소박이, 오이장김치 | |
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기타채소김치류 |
깻잎김치, 들깨잎김치, 깻잎보쌈김치, 미나리창란젓김치, 미나리김치, 시금치김치, 호박김치, 콩나물김치, 고들빼기김치, 박김치, 쑥갓김치, 고구마줄기김치, 더덕김치, 돌나물김치, 돗나물김치, 고춧잎김치, 가지김치, 달래김치, 도라지김치, 부추김치, 부추젓김치, 콩잎김치, 씀바귀김치, 갓김치, 돌산갓김치, 봄갓김치, 케일김치, 컬리플라워김치, 파김치, 쪽파김치, 오징어파김치, 장김치, 달래장김치, 고추소박이, 더덕소박이, 하루나김치, 고추김치, 풋고추김치, 영채김치, 인삼김치, 수삼김치, 대추김치, 두부김치, 유채김치, 오색김치, 토란김치, 양파김치, 마늘김치, 우엉김치 | |
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섞박지 |
섞박지, 동아섞박지, 오징어섞박지, 양배추섞박지, 숙섞박지, 무섞박지, 순무섞박지김치 | |
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어패류김치 |
굴김치, 어리굴김치, 오징어김치, 전복김치, 해물김치, 감동젓젓김치 | |
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육류김치 |
닭김치, 꿩김치, 제육김치 | |
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해조류김치 |
청각김치, 톳김치, 파래김치 | |
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물김치류 |
양배추물김치, 배추물김치, 배추속대물김치, 연배추물김치, 무청물김치, 무말이물김치, 총각무물김치, 열무물김치, 열무연배추물김치, 열무인삼물김치, 인삼물김치, 인삼오이물김치, 수삼물김치, 죽순물김치, 가지물김치, 미나리물김치, 고구마순물김치, 돌나물물김치, 더덕물김치, 갓물김치, 오이물김치, 과일물김치, 무물김치, 오이소박이물김치, 청경채물김치 | |
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깍두기류 |
깍두기, 알깍두기, 굴깍두기, 정깍두기, 즉석깍두기, 비늘깍두기, 서거리깍두기, 부추깍두기, 우엉깍두기, 풋고추잎깍두기, 쑥갓깍두기, 오이깍두기, 숙깍두기, 대구깍두기, 북어무깍두기, 해물깍두기, 감동젓무깍두기, 창란젓깍두기, 모젓깍두기, 무청깍두기 | |
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동치미류 |
동치미, 총각무동치미, 무동치미, 햇무동치미, 반동치미, 연꽃동치미, 과일동치미 | |
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겉절이류 |
겉절이, 얼갈이겉절이, 배추겉절이, 하루나겉절이, 양배추겉절이, 상추겉절이김치, 오이겉절이김치, 부추겉절이김치, 달래겉절이, 더덕겉절이, 가지겉절이, 쑥갓겉절이, 돌나물겉절이, 당근겉절이, 파셀리겉절이, 풋고추겉절이, 깻잎겉절이, 봄동겉절이 | |
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생채류 |
무생채, 배추생채, 양배추생채, 도라지생채, 노각생채, 파생채, 달래생채, 수삼생채, 쑥갓생채, 풋마늘생채, 도라지오이생채, 고구마생채, 오이생채, 소라오이생채, 미역오이생채, 더덕생채, 오징어생채, 무꼴뚜기생채, 해파리생채, 파래젓생채, 두부생채, 제육생채, 더덕생무침, 도라지무침, 달래무침, 상추무침 | |
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장아찌류 |
오이장아찌, 오이통장아찌, 오이소장아찌, 오이갑장아찌, 오이숙장아찌, 오이고추장장아찌, 오이간장장아찌, 오이장아찌무침, 오이뽁음, 마늘장아찌, 마늘쫑장아찌, 풋마늘장아찌, 통마늘장아찌, 마늘고추장장아찌, 무말랭이장아찌, 무말랭이엿장아찌, 무숙장아찌, 무장아찌, 무채장아찌, 무볶음장아찌, 무청장아찌, 열무장아찌, 동치미무장아찌, 가지장아찌, 가지통장아찌, 파장아찌, 실파장아찌, 고추장아찌, 풋고추장아찌무침, 풋고추장아찌, 고춧잎장아찌, 고추고추장장아찌, 고추간장장아찌, 양파장아찌, 토란장아찌, 토란대장아찌, 깻잎장아찌, 갓장아찌, 도라지장아찌, 산초장아찌, 노각장아찌, 송이장아찌, 더덕장아찌, 부추장아찌, 콩잎장아찌, 미나리장아찌, 달래장아찌, 참외장이찌, 살구장아찌, 천도복숭아장아찌, 머위장아찌, 매실소엽장아찌, 매실장아찌, 호두장아찌, 대추장아찌, 밤장아찌, 은행장아찌, 감장아찌, 수박장아찌, 달걀장아찌, 갑오징어장아찌, 북어장아찌, 조개장아찌, 전복장아찌, 김장아찌, 미역장아찌, 돌김장아찌, 배추장아찌, 호배추장이찌, 배추속대장아찌, 배추김치장아찌, 모듬장아찌, 도토리묵장아찌, 총포묵장아찌, 물외장아찌 | |
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짠지류 |
짠지, 골짠지, 골곰짠지, 무짠지, 무북어짠지, 무청짠지, 마늘짠지, 케일짠지, 마늘선짠지, 배추짠지, 콩나물짠지, 오이짠지, 삭힌 고추짠지 | |
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절임류 |
단무지, 오이지 | |
제조방법별 김치| 김치는 제조방법에 의한 분류방법으로, 크게 '일반 김치류' 와 '물김치류'로 구분할 수 있다. 이는 김치제조시 주재료 및 부재료 외에 물 또는 염수의 첨가 여부로 구분되는데, 김치제조 후 주재료 및 부재료 그 자체 외에 김칫국의 비율에 따른 분류라고 할 수 있다. '일반 김치류'는 김치재료의 특유한 향미를 즐기는데 반해, '물김치류'는 김치재료 뿐만 아니라, 김칫국에 우러난 시원한 맛을 느낄 수 있다. |
일반 김치류
'일반 김치류'는 절임 탈수된 주원료에 고춧가루, 마늘, 파, 젓갈, 소금 등과 같은 다른 부재료를 혼합하여 숙성 제조하며, 배추김치, 통배추김치, 깍두기, 총각김치, 섞박지, 오이소박이 등과 같은 대부분의 김치가 여기에 속한다. 물김치류
반면에 '물김치류'는 제조시 물을 첨가하고 고추가루를 거의 사용하지 않는다. 물김치류는 절임 또는 절임하지 않은 주재료에 부재료를 혼합한 후 물 또는 염수를 첨가하여 숙성 제조한다. 대표적인 물김치류에는 백김치, 동치미, 나박김치 등을 들 수 있다.<표> 제조방법에 의한 분류
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종류 |
명 칭 |
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일반 김치류 |
배추김치, 통배추김치, 동태배추김치, 수삼배추김치, 해물배추김치, 배추잎쌈김치, 배추잎보쌈김치, 양배추김치, 꼬마양배추김치, 양배추쌈김치, 가두보쌈김치, 속대김치, 배추속대밤김치, 보쌈김치, 쌈김치, 백김치, 보쌈백김치, 얼갈이김치, 얼갈이통김치, 햇배추김치, 햇배추젓국김치, 풋배추김치, 연배추김치, 배추속김치, 생김치, 풋절이김치, 봄김치, 겨자김치, 봄동김치, 배추오이쌈김치, 열무보배추김치, 배추속대김치, 호배추김치, 얼절이, 총각김치, 열무김치, 열무마늘김치, 열무오이김치, 숙김치, 채김치, 비늘김치, 무비늘김치, 무청김치, 나박김치, 수삼나박김치, 묘삼나박김치, 비지미, 무묶음김치, 무백김치, 무명태김치, 무국화김치, 무배김치, 무말랭이김치, 무말랭이파김치, 무쌈김치, 매화김치, 무초김치, 삶은무김치, 순무김치, 무순김치, 서거리김치, 무북어김치, 통무김치, 무김치, 석류김치, 젓무김치, 무배추김치, 무청소박이, 알타리소박이, 오이김치, 오이지김치, 오이백김치, 오이소김치, 오이쌈김치, 오이소박이쌈김치, 돌나무 오이나박김치, 통오이 부추김치, 오이소박이, 별식오이소박이, 통오이소박이, 오이장김치, 깻잎김치, 들깨잎김치, 깻잎보쌈김치, 미나리창란젓김치, 미나리김치, 시금치김치, 호박김치, 콩나물김치, 고들빼기김치, 박김치, 쑥갓김치, 고구마줄기김치, 더덕김치, 돌나물김치, 돗나물김치, 고춧잎김치, 가지김치, 달래김치, 도라지김치, 부추김치, 부추젓김치, 콩잎김치, 씀바귀김치, 갓김치, 돌산갓김치, 봄갓김치, 케일김치, 컬리플라워김치, 파김치, 쪽파김치, 오징어파김치, 장김치, 달래장김치, 고추소박이, 더덕소박이, 하루나김치, 고추김치, 풋고추김치, 영채김치, 인삼김치, 수삼김치, 대추김치, 두부김치, 유채김치, 오색김치, 토란김치, 양파김치, 마늘김치, 우엉김치, 섞박지, 동아섞박지, 오징어섞박지, 양배추섞박지, 숙섞박지, 무섞박지, 순무섞박지김치, 굴김치, 어리굴김치, 오징어김치, 전복김치, 해물김치, 감동젓젓김치, 닭김치, 꿩김치, 제육김치, 청각김치, 톳김치, 파래김치, 깍두기, 알깍두기, 굴깍두기, 정깍두기, 즉석깍두기, 비늘깍두기, 서거리깍두기, 부추깍두기, 우엉깍두기, 풋고추잎깍두기, 쑥갓깍두기, 오이깍두기, 숙깍두기, 대구깍두기, 북어무깍두기, 해물깍두기, 감동젓무깍두기, 창란젓깍두기, 모젓깍두기, 무청깍두기, 겉절이, 얼갈이겉절이, 배추겉절이, 하루나겉절이, 양배추겉절이, 상추겉절이김치, 오이겉절이김치, 부추겉절이김치, 달래겉절이, 더덕겉절이, 가지겉절이, 쑥갓겉절이, 돌나물겉절이, 당근겉절이, 파셀리겉절이, 풋고추겉절이, 깻잎겉절이, 봄동겉절이 |
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물김치류 |
양배추물김치, 배추물김치, 배추속대물김치, 연배추물김치, 무청물김치, 무말이물김치, 총각무물김치, 열무물김치, 열무연배추물김치, 열무인삼물김치, 인삼물김치, 인삼오이물김치, 수삼물김치, 죽순물김치, 가지물김치, 미나리물김치, 고구마순물김치, 돌나물물김치, 더덕물김치, 갓물김치, 오이물김치, 과일물김치, 무물김치, 오이소박이물김치, 청경재물김치, 동치미, 총각무동치미, 무동치미, 햇무동치미, 반동치미, 연꽃동치미, 과일동치미 |
궁중김치 | 궁중김치는 궁궐에서 담가 임금의 수라상에 올리던 김치를 말한다. 임금의 수라상에 올리던 김치답게 가장 신선하고 좋은 재료에 잣, 밤, 대추, 버섯류 등 다양한 고명을 사용하여 맛과 모양이 뛰어난 것이 특징이다. |
궁궐에서는 현재의 마장동, 연건동, 왕십리 등에 전용 채마밭(먹을거리나 입을 거리를 심어 가꾸는 밭, 채소나 김장재료를 심는 밭)을 지정하여 배추와 무 등의 농작물을 심었으며 좋은 재료만 골라 김치를 담갔다.
궁궐 전용 채마밭은 민가에서는 쓰지 못하게 할 정도로 엄격하게 관리를 하였으며, 토질이 좋고 배추의 품봉이나 재배법이 달라 속이 꽉 찰 뿐만 아니라 희고 배추 힘줄이 적어 감칠맛이 났다.
또한 전용 채마밭에서 재배되는 배추에는 많은 정성을 쏟았는데, 일반 배추는 씨를 뿌려 떺잎이 나면 좀 큰 것을 남기고 아무것이나 솎아 내는데 반해, 궁궐에서 사용될 김칫거리 배추는 떡잎에서부터 남길 것을 정해두고 주변의 것을 솎아 버리고, 듬성듬성 띄워서 길렀다.
이렇게 정성스럽게 기른 김칫거리는, 잎이 노르스름하고 깨끗한 속대만 썼으며 무도 싱싱하고 매끄러운 좋은 것만 골라 반듯하게 썬 것만 사용하였다. 젓갈은 담백하면서도 깊은 맛을 내는 조기젓, 새우젓, 황석어젓 등을 주로 사용하였고, 지금처럼 멸치젓, 갈치젓 등은 사용하지 않았다. 또한 고춧가루를 많이 쓰지않아 맵지 않으며, 간도 짜지 않게 하였다.
생해물로는 낙지, 굴, 새우 등을 넣었으며, 무를 넉넉하게 섞어서 담갔기 때문에 국물도 많은 편이고 시원하고 감칠맛이 뛰어난 김치였다.
한말에 궁중에서는 김장을 1천 통씩 했는데, 이 때는 주방 상궁들만으로는 부족해서 침방 상궁이나 수방 상궁들까지 모두 동원되어 김치를 담갔다고 한다.
조선 시대 수라상은 임금이 평소에 받는 반상으로 김치는 궁중젓국지(배추김치)와 무깍두기인 송송이, 국물김치 세 가지가 오른다.
궁중김치의 종류
궁중김치의 대표적인 종류로는 궁중섞박지, 동치미, 송송이(깍두기), 보김치, 젓국지 등이 있다.
궁중섞박지는 무와 배추를 썰어서 갖은 양념에 버무린 것으로 모양이 반듯한 것만 담고 나머지는 허드레 김치로 담가 궁인들이 먹었다고 한다.
젓국지는 궁중에서 담근 통배추김치인데 조기젓이나 황석어젓을 넉넉히 넣고 담근다고 해서 붙인 이름이다. 젓국지에 대한 기록은 '조선무쌍신식요리제법'에서 볼 수 있는데, "젓국지는 배추와 무를 씻어 한치 길이씩 썰어 소금에 절인 다음 외를 불려서 짜개어 대강 썰어 넣고 고추, 마늘, 미나리, 갓은 채쳐 넣고 청각도 조금 넣고 조기젓국에 물을 타 끓여서 식힌 후에 간간하게 많이 붓고 뚜껑을 잘 덮어 익힌다."고 하였다.
동치미는 보통 소금과 무와 물이 기본이지만 옛날부터 궁중에서는 고명을 더 많이 넣어 향미를 더하였다. 궁중동치미 재료는 무, 배, 유자, 석류 등이며, 시원한 맛이 일품이다.
동치미를 담글 무는 작고 겉이 매끄러우며, 모양이 예쁜 것으로 골라 씻어서 하루삼 절인 다음 독을 묻고 넣는다. 배는 통째로 껍질을 벗기고, 유자는 통째로, 파는 흰 부분만 넣고, 생강과 마늘은 납작하게 저미고 파뿌리를 씻어서 무명 주머니에 함께 넣는다.
그리고, 삭힌 고추를 넣고 소금물을 부어서 익힌다. 익은 후에 먹을 때는 배 와 유자는 썰고 국물에 꿀을 조금 타고 석류와 잣을 흩어 넣으면 맑고 산뜻하다.
고종은 겨울철 야참으로 동치미 국물에 육수를 섞어서 메밀국수를 만 냉면을 즐겼다고 한다. 이를 위해 배를 많이 넣어 담근 냉면용 국물김치를 따로 담갔다고 한다.
사찰김치
사찰에서 재료의 참맛을 살려 담그는 김치. 전국적으로 약 50종이 알려져 있으며 자극적인 양념을 쓰지 않아 간단하고 소박한 재료로 자연의 풍미가 살아있는 담백하고 깔끔한 맛의 경지를 이루었다.
최근에는 맵지도 않고, 짜지도 않고, 자극적이지 않으면서 채소 본래의 향미를 느낄 수 있는 사찰식 김치가 건강을 중요시하는 현대인들에게도 부각되어 인기가 높아지고 있다.
또한 사찰식 김치는, 성인병 예방 뿐만 아니라 최근 세계적으로도 건강식품으로 알려진 김치가 채식주의자 뿐만 아니라 마늘의 자극적인 맛과 향을 싫어하는 외국인의 입맛에도 잘 맞을 것으로 예상되어 그 발전 가능성은 크다고 할 수 있다.
사찰에서는 일반가정과는 달리, 김치를 담글 때 파, 마늘, 젓갈은 일절 쓰지 않고 생강과 소금을 기본으로 한 깔끔한 맛의 김치를 만들어 왔다. 파, 마늘, 젓갈을 쓰지 않는 이유는, 사찰에서는 '오신채(五辛菜)'라 하여 불교에서 금지하는 다섯 가지 음식물이 있어 김치를 담글 때에도 사용하지 않는 것이다.
 사찰김치에서 파, 마늘, 부추, 젓갈을 사용하지 않는 이유오신채[五辛菜] : 불교에서 금하는 다섯 가지 음식물. '오신채(五辛菜)'는 마늘과 파·부추·달래·흥거의 다섯 가지로, 대부분 자극이 강하고 냄새가 많은 것이 특징이다. 율장(律藏)에 따르면, 이러한 음식을 공양하면 입 주위에 귀신이 달라붙는다고 한다. 대승불교가 흥기한 시기에는 오신채를 사용하지 않았는데, 그 이유는 모든 중생이 삼매를 닦을 때에는 마땅히 세간의 다섯가지 매운 채소를 끊어야 하니, 이 다섯가지 채소는 익혀서 먹으면 음란한 마음이 일어나게 되고 날 것으로 먹으면 성내는 마음이 더하기 때문이라고 능엄경에서 설파하고 있기 때문이다. 또한 젓갈은 주로 생선·어패류·육류 등을 이용하여 만든 것이기 때문에 살생을 금하는 불교에서는 금지시 되는 것이다. |
사찰에서는 계절과 지역, 재료에 따라 다양한 김치를 담그는데, 옛날부터 전수된 고유한 방법으로 저마다 독특한 맛을 자랑한다. 특히 사찰김치는 지역적 특성에 따라 구하기 쉬운 재료와 제철에 나는 신선한 채소류를 사용하는 것이 특징이다. 이는 각 사찰별로 유명한 사찰김치가 전해지는 이유이기도 하다.
김치에 마늘, 파, 양파, 부추 등의 오신채(五辛菜)와 젓갈류를 넣지 않고 간은 전통간장과 소금으로 한다. 오신채를 쓰지 않기에 자극이 적고, 젓갈로 맛을 내는 대신에 보리 삶은 물이나 늙은 호박 삶은 물로 구수하게 만든다. 또한 달콤한 맛을 내거나 풍미를 더하기 위해 찹쌀풀과 배, 감 등의 과일을 넣기도 하는데, 이는 사찰에서 한겨울 든든한 영양공급원이 된다.
사찰에서 사용하는 대표적인 천연조미료로는 마른 표고버섯과 다시마가 있다. 일반가정에서 젓갈이나 육수를 사용하는 데 반해, 사찰에서는 이러한 재료를 사용하지 않고 말린 표고버섯과 다시마, 무를 삶아 그 국물을 육수대신 사용하는데 담백한 맛을 낼 수 있다는 것이 특징이다.
경기도와 충청도의 사찰에서는 잣을 고명으로 넣은 백김치와 깍두기, 보쌈김치, 고수김치 등이 유명하고, 전라도에서는 양념에 감칠맛을 내는 들깨죽을 넣어 고들빼기김치, 죽순김치, 갓김치 등을 담가 먹는다. 경상도 지방에서는 구수한 호박죽과 보리밥이 들어간 콩잎김치, 깻잎김치, 우엉김치 등이 유명하고 북한 지역에서는 단백하면서도 시원한 국물 맛이 별미인 동치미와 백김치를 많이 담가 먹는다.
대표적인 사찰김치로는 해인사의 상추김치, 범어사의 씀바귀김치, 통도사의 가죽김치, 불국사의 연근김치, 송광사의 죽순김치, 신흥사의 취나물김치, 여수 향일암의 파래김치, 대흥사의 동치미 등이 있다.
사찰식 콩잎김치는, 젓갈 대신 보리 삶은 물에 발효식품인 간장 또는 된장을 풀어 김치를 담그는데, 보리를 삶아 국물을 만들면 구수한 맛이 날 뿐 아니라, 콩잎의 풋내를 없애주는 역할을 하기 때문에 좋다.
대나무 잎 동치미는, 대나무 잎이 천연 방부제 역할을 하기 때문에 김치담글 때 넣으면 동치미 국물에 하얀 찌꺼기가 뜨는 것을 방지해 줄 뿐만 아니라, 국물 맛이 오랫동안 변하지 않게 해주는 역할을 하며, 여기에 바닷말의 일종인 청각채(靑角菜)를 넣으면 한결 더 시원한 국물맛을 낼 수가 있다.
사찰식 상추김치는 칼슘과 비타민A, E, 철분 등의 미네랄이 풍부하게 들어 있어 겨울철 영양 섭취에 좋은 것으로 알려져 있다. 찹쌀 풀 대신 감자 삶은 물을 사용하면 구수한 맛을 낼 수 있다.
출처 : 추억속으로
글쓴이 : 그림자 원글보기
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