|
| 최근 전 세계적으로 슬로푸드에 대한 관심이 날로 높아지면서 발효식품이 주목받고 있다. 예부터 우리나라에서는 찬바람이 수그러드는 음력 정월이면 집집마다 메주를 쑤어 장을 담그기 시작했다. 장독마다 쿰쿰하게 익은 된장과 간장, 고추장은 모든 음식의 조미료로 일 년 내내 안주인의 손맛을 책임질 뿐 아니라 훌륭한 영양 공급원으로 가족의 건강을 지켜주었다. 맛있는 고기 배불리 먹고 난 뒤라면 구수한 된장찌개로 마무리해야 속이 편안하고, 장수마을 사람들의 밥상에는 된장, 고추장, 간장, 식초 등 발효식품으로 만든 음식이 올라 있지 않던가. 이런저런 이유가 아니더라도 오랜 세월 인류와 함께 동고동락하며 역사와 문화를 만들어온 발효식품은 ‘빨리빨리’에 익숙한 현대인들에게 ‘느릿느릿’ 발효되어 ‘진짜’가 되는 여유로 많은 가르침을 준다. 식품이 발효되면서 다양한 영양소는 물론 깊은 맛과 향을 갖출 뿐 아니라 몸속의 노폐물을 씻어주는 정장효과도 뛰어나 각종 성인병으로부터 우리 몸을 지켜주기 때문. 건강이 21세기 키워드가 되면서 육체와 정신건강의 조화를 찾으려는 많은 사람이 발효식품을 주목하고 있다. 건강의 비결인 간장, 된장, 고추장, 식초 등 발효식품 이야기. |
 |
발효식품의 으뜸 된장
된장의 성분
대략 총질소 2% 내외(조단백질 12.5%), 지방 7% 내외, 탄수화물 2∼14%, 조섬유 3% 내외, 식염 17%다. 된장 중의 아미노산은 대부분의 필수 아미노산을 함유하고 비타민 B₁ 과 B₂도 0. 04mg, 0.2mg씩 함유되어 있다.
된장의 효능
1 항암효과
된장은 암 예방 효과가 높을 뿐 아니라 암 세포 성장을 억제한다. 대한암예방협회의 암 예방 수칙 가운데 ‘된장국을 매일 먹어라’라는 항목이 들어 있을 정도. 끓여도 항암효과가 그대로라니 더욱 고맙다.
2 항산화작용
활성산소는 DNA 유전인자를 파괴해 노화와 암을 발생시키는 유해물질. 천연 항산화제인 된장은 몸속 활성산소를 없애준다.
3 간 기능 회복
영양소의 분해·합성·저장·해독·중화 등을 담당하는 간이 손상됐을 때 간을 해독하고 간 기능을 회복하는 효과가 있다.
4 피부 미용과 다이어트
식이섬유가 풍부해 변비를 개선하고 다이어트에도 효과적이다.
우리 고유의 발효식품 고추장
고추장의 효능
1항암효과
베타카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용을 한다.
2 소화촉진
메주에서 유래된 고활성의 전분 분해효소와 단백질 분해효소 등의 작용이 소화를 촉진한다.
3 노폐물 배설
고추장의 미생물이 정장작용을 하고 매운맛을 내는 캅사이신이 몸 밖으로 땀을 내어 노폐물의 배설을 촉진하므로 감기 등 각종 질병 예방에 도움을 준다.
4 혈액순환
고춧가루는 위를 건강하게 하는 효능이 있고 피부를 자극해 혈액순환을 돕는다. 고추장을 이용한 음식을 만들 때 고춧가루를 첨가하면 혈액순환을 더욱 원활하게 촉진할 수 있다.
5 비만방지
고추의 매운맛을 내는 캅사이신 성분이 체지방을 감소한다.
음식 맛을 좌우하는 발효식품 간장
TN(Total Nitrogen) 값이란?
총질소 함유량을 지칭하는 말로 간장의 맛과 영양을 결정하는 아미노산 함량을 나타내는 척도. 간장 맛의 기본을 구성하는 것은 콩 단백질에서 유래된 몸에 좋은 여러 종류의 아미노산인데 TN이 높을수록 간장 내 아미노산 함량이 높다는 것을 의미한다. 단백질이 잘 분해되어 그만큼 깊고 풍부한 맛을 지닌 고급 간장 제품이다. 왜간장의 원조인 일본간장의 분류 기준에 따르면 TN이 1.2% 이상이면 표준 간장, 1.35% 이상이면 상급 간장, 1.5% 이상이면 특급 간장, 1.6% 이상이면 특선 간장으로 분류된다.
간장의 효능
1 해독작용
간장에 함유된 메티오닌은 해독작용을 도와 체내 유해물질 제거를 돕는다. 특히 알코올 및 니코틴의 해독작용에 효과적이어서 담배와 술의 위해를 줄여준다.
2 갈증 해소
간장은 민간요법으로도 많이 사용한다. 갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 먹으면 갈증을 풀 수 있다.
3 통증 해소
뜨거운 기름에 화상을 입었을 때 화상 부위에 바르면 통증이 가라앉는다.
음식 맛을 좌우하는 발효식품 식초
식초의 효능
1 노폐물 제거
산도가 높아 산성식품으로 오해하지만 일단 체내에 들어가게 되면 알칼리성으로 바뀌어 우리의 위와 장 속의 노폐물을 세척해주는 역할을 한다.
2 피로회복
피로감이 느껴질 때 식초를 마시면 빠르게 회복된다. 신체 조직에 축적된 젖산을 빠르게 분해하여 체내 대사를 원활하게 해주기 때문.
3 살균효과
음식에 식초를 첨가하면 식중독균 등이 5~30분 안에 죽는다. 음식의 맛을 좋게 해줄 뿐만 아니라 짠맛을 덜어주고 지방을 중화화는 효과도 있다.
4 항암효과
과일식초에 많이 든 비타민 C와 초산·아미노산·사과산·호박산·주석산 등을 비롯한 60여 종의 유기산이 항산화작용으로 활성산소를 제거해 노화를 방지하고 동맥을 보호하며 콜레스테롤이 생성되는 것을 억제하여 혈액순환을 원활하게 해준다. 또한 암 예방에 도움이 된다.
5 성인병 예방
식초의 다양한 유기산은 콜레스테롤 수치를 낮추고, 노폐물 배설을 촉진하여 변비에도 효과가 있으며, 특히 소금 성분을 잘 배출시켜 혈압을 낮추는 효과가 있다.
6 미용 효과
식초를 탄 물로 씻으면 피부가 매끈해지고 탄력이 생긴다. 머리 샴푸 후 물에 식초를 섞어 사용하면 머릿결도 한층 부드러워진다. 식초는 무좀에도 효능이 있어 대야에 식초 한 병(900㎖)을 그대로 붓고 한 시간 동안 발을 담그고 있으면 무좀 증상이 호전된다. | | |