[스크랩] 쌀 저장과 밥맛

쌀 저장과 밥맛

농촌진흥청 벼육종재배과 김기영

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  쌀은 벼종자로 살아 있다. 수확 후에도 호흡을 하고 있어 산소를 흡입하여 전분 등 유기물을 분해하고 이산화탄소를 배출한다. 따라서 시간 경과와 함께 쌀의 내부에서는 다양한 변화가 일어나며 그에 따라 맛이 떨어져 간다.

「장기 저장한 쌀의 밥맛이 나빠지는 것은 효소가 활성을 잃는 것과 세포벽이 굳어지는 것이 원인이다. 효소가 활성을 잃으면 쌀을 물에 담그거나 밥을 짓는 사이에 전분과 단백질의 분해가 일어나지 않고 맛을 내는 성분이 나오지 않는다. 또한 세포벽을 구성하고 있는 셀루로스 등의 성분끼리 결합하여 조직이 굳어지게 되면 물에 불려도 밥이 부드럽게 지어지지 않는다」

  장기간 저장한 쌀은 밥맛이 나빠질 뿐만 아니라 쌀에 함유되어 있는 지질이 효소에 의하여 분해되어 향도 나빠진다. 소위 묵은쌀 냄새가 난다.

  쌀에 함유되어 있는 지질은 리놀산과 올레인산 등 지방산과 글리세린이 결합되어 있다. 지방산은 탄소가 연결되어 있는데 제일 끝에는 산인 카복실기(-COOH)가 있다. 이 카복실기가 환원되면 불쾌한 냄새가 난다.

  「쌀을 저장하여 두면 리파아제라고 하는 효소의 영향으로 지질이 글리세린과 지방산(유리지방산)으로 분해한다. 그리하여 유리지방산의 카복실기의 부분이 공기중의 산소와 결합되기도 하고 리폭시게나제라고 하는 효소에 의하여 산화되기도 하여 과산화지질(-COOOH)로 된다. 과산화지질은 불안정하기 때문에 산소(O₂)가 떨어져(환원) 헥사날 등 알데하이드(-CHO)가 나온다. 이것이 묵은쌀 냄새의 원인 물질이다」

  쌀의 호흡량은 저장 온도의 상승에 따라 증가한다. 따라서 밥맛의 악화, 묵은쌀 냄새 발생 등을 조금이라도 늦추기 위해서는 저온저장을 해야 한다.

  「저장온도를 10℃ 낮추면 지질의 산화분해 등의 반응속도가 1/2로 된다」

  일반적으로 15℃이하로 저온저장을 하면 여름을 지나도 미질의 변화가 적어진다고 한다. 또한 저온저장은 곰팡이 등 미생물의 번식과 해충 발생을 억제할 수도 있다.

출처 : 농업은 생명 농촌은 미래

글쓴이 : 농민 원글보기

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