[스크랩] 김장을 맛있게 하는 비법

김장을 맛있게 하는 비법

 

 

우리나라 김치가 전세계적으로 잘 팔리고 있습니다. 김치에는 여러 좋은 성분이 있기 때문인데요.

그나저나 김장은 다들 담그셨는지요. 김장을 맛있게 하는 비법을 알려드리겠습니다.


일단 김치가 우리 몸에 좋은 이유를 알아야 합니다.


1. 정장작용
김치의 유산균은 김치 발효 중에 아세칠 콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께

장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화시키게 된다.
유산균에 의해 생성된 덱스트란 식이섬유소로서 장내 소화물질의 이동을 도와서 장내 청소를 해준다.

 

2. 항균작용
김치의 유산균은 잡균들의 서식을 저해한다. 이러한 작용은 먼저 발효에 의해서 생성된 유산에 의해서

병원균등의 서식을 억제하며 또 하나는 유산균이 분비하는 박테리오신이 라는 것이 항균작용을 한다고 한다. 

 

3. 비타민 작용
김치의 유산균들은 발효과정 중에 비타민 B군을 합성한다 이들 비타민들은 발효 조건에 따라

1.5 배 이상 또는 2배 이상 생성하게 된다. 비타민 B군은 신경통, 피로회복, 정력 증강에 좋다.  

 

4. 항암작용
김치 유산균에는 돌연변이 억제 성분이 있다. 덕분에 종양생성을 억제한다. 
복수암, 고형암, 대장암 등에 효과가 있음이 입증되었고 이러한 효능은 균체 세포벽 성분인

펩티드글리칸드에 의한 것으로 밝혀지고 있다 한다.

 

 

자, 그럼 김장을 맛있게 하는 비법을 알려드리겠습니다. 
 
먼저, 김장재료 고르기
 
배추 

배추는 잎사귀가 겹쳐 있는 부분이 단단하게 밀착해야한다. 뿌리가 있는 밑동 부분과

잎사귀 부분의 둘레를 비교해 동일한 것이 상품이다. 속을 갈라 보았을 때

속 잎사귀가 연한 노란색을 띠는 것이 좋다.

 

무

김장용 무는 조선무를 쓴다. 속이 단단하고 물기가 적어 오래 두고 먹는 김장용으로 좋기 때문이다.
무청까지 싱싱한 무가 좋은데, 무청 길이는 무의 두 배 정도가 적당하다.

무를 깎아 먹었을 때 매운맛이 적고 단맛이 나는 것을 고른다.

 

고추

통고추를 사서 쓴다면 태양초가 좋다. 태양초는 꼭지가 선명한 노란색이지만

비닐 하우스에서 말린 고추는 꼭지가 퍼렇거나 어두운 노란색을 띤다.

 

마늘

마늘은 크기와 모양이 일정한 육쪽 햇마늘을 사용하도록 한다.
껍질째 고를 때는 알이 단단하고 골이 뚜렷하며 껍질에 붉은 빛을 띠는 걸 고른다.


  
김장의 비법
김장에는 조미료가 맛을 좌우한다. 인공조미료 대신 천연 양념을 이용하도록 하자.
건새우와 다시마, 멸치를 물에 넣고 끓인 후 걸러 만든 다시를 젓갈 대신 사용하면

담백하고 개운한 맛을 낼 수 있다. 깍두기나 총각김치, 무생채 등에 설탕을 넣으면 개운한 맛이 사라진다.

설탕 대신 홍시를 냉동실에 얼려 두었다가 해동해 즙을 내 넣으면 무를 연화시켜 맛을 더 좋게 한다.

그게 아니라면 꿀을 넣도록 하자. 김치가 윤이나고 달기도 하다.

 
깊은 맛을 내고 싶을 때는 호박즙을 이용한다.
가을철에 많이 나는 청둥호박(늙은호박)으로 즙을 내 젓갈과 함께 사용하면 김치가 숙성되면서

깊고 구수한 맛을 낸다.  시원하고 개운한 맛을 좋아하면 양파를 갈아 체에 걸러 즙을 낸 후

김치소에 젓갈을 넣을 때 같이 넣으면 된다. 
 


김치맛을 좌우하는 것들


굴

‘바다의 우유’라고 불리는 굴은 단백질은 물론 각종 비타민과 글루타민산을 함유하고 있다.

김치에 넣으면 시원한 맛을 낸다.

 

새우젓 

담그는 시기에 따라 5월에 담그면 오젓, 6월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓,

겨울에 담그면 동백하젓으로 부르는데, 김장김치용으로는  육젓이 좋다. 

 

멸치젓

멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 구수하고 달큰한 맛을 낸다. 5, 6월에 잡은 멸치로 만든 젓갈이 제일 좋다.

 

황석어젓

황석어를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우, 멸치젓과 함께 김장김치에 많이 쓰인다.  
 


김장김치 보관법


김장김치는 조미료, 재료뿐 만 아니라 저장도 중요하다.
적어도 3개월 이상 저장하며 먹는데, 그 동안 시거나 얼지 않도록 해야 한다.

최근 김치냉장고가 대중화되면서 마음대로 김치의 맛과 익는 걸 조절하게 됐지만

김치냉장고에서도 제대로 관리 하지 않으면 맛이 변하거나 시게 된다.
김장김치는 스테인리스 용기를 사용하면 얼기 쉬우므로 밀폐력이 뛰어난 플라스틱 친환경 밀폐용기에 담아 보관하도록 한다.

 

김치의 발효를 위해 담을 때는 전체의 70~80% 만 담도록 하며 익기 전 2주 정도는

섭씨 3~4도에서, 익은 후에는 영하 5도~0도에서 저장해야 좋다고 한다.


김치를 꺼낼 때는 마른 손이어야 곰팡이가 생기지 않으며 꺼낸 후에는 꾹 누르고 뚜껑을 잘 닫는다.
신맛을 싫어한다면 날계란을 김치 속에 12시간 정도 넣어두도록 하고 너무 짜다 싶으면

무를 반으로 갈라 김치 사이에 넣도록 한다.

 

김치냉장고 내부는 늘 청결하게 유지하고, 젖은 행주는 미세 얼음이 생기니 마른 행주로 닦는다. 

출처 : 추억속으로

글쓴이 : 그림자 원글보기

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