[스크랩] 한국의 아름다운 맛… 한정식

한국의 아름다운 맛… 한정식

★*…한정식은 격식을 갖추어 차려내는 음식으로 가볍게 먹을 수 있는 전채, 주식과 부식 및 후식으로 구성되며 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나뉜다.(사진=조선일보 사진DB) /CP

 

한정식 한정식은 가볍게 먹을 수 있는 전채, 곡물 위주의 주식과 부식 및 후식으로 구성되어 있다. 음식의 재료와 조리법에 따라 향신료나 조미료를 다르게 사용하며 다양한 조리법과 가공법으로 발달했다. 한정식의 상차림은 밥과 국, 김치, 찌개, 그리고 종지에 담은 간장, 초장 등을 제외한 반찬을 기본으로 하여 생채, 숙채, 구이류, 조림류, 전류, 장과류, 마른찬, 젓갈류, 회, 편육 등을 쟁첩에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나누었다. 남도 한정식 한정식하면 크게 남도 한정식과 개성 한정식으로 나뉜다. 남도 한정식은 맛이 강하고 푸짐하며, 개성 한정식은 담백하면서도 모양에 예쁜 게 특징이다. 한정식 맛의 비결은 그날그날 논밭과 바다에서 생산되는 싱싱한 재료에 정성이다. 특히 남도는 먹을거리의 고향으로 남도 어디를 가도 온통 보이는 것이 먹을거리 천지다. 남도에서는 산에서 나는 작은 나물과 들에서 캐는 이름 모를 풀뿌리도 산해진미로 둔갑해 상에 오른다. 수많은 섬들과 갯벌에서 나는 싱싱한 해산물 또한 남도가 아니면 절대로 맛볼 수 없는 것들이다. 남도 한정식이라도 지방마다 조금씩 다르다. 전북 순창의 40년 된 한정식 집은 반찬이 84가지 나온다. 순창은 원래 장이 유명해 장독대마다 종류별 장이 들어 있고, 간을 할 때는 소금 대신 직접 담근 간장을 사용한다. 그리고 기름에 볶는 음식을 만들 때는 식용유 대신 참기름을 사용해 고소함을 더한다. 여수 한정식은 한정식과 함께 바다 특성상 해물 한정식을 함께 즐길 수 있다. 그리고 강진의 한정식은 기본 반찬이 나온 후에 메인 요리가 나오는 코스식 한정식이다. 해남 한정식 남도 한정식하면 보통 해남 한정식이라고 한다. 해남 한정식의 참맛은 30여 가지가 훨씬 넘는 다양한 반찬과 푸짐한 상차림인데, 반찬 수에 놀라고, 맛에 놀라고, 가격에 놀란다. 해남 한정식 집 중 1924년에 문을 열어서 85년 동안 3대가 운영하는 한정식 집이 유명하다. 이 한정식 집은 떡갈비가 유명한데 김처럼 네모난 모양에 납작하다. 반찬은 32가지 정도 되는데 젓갈이 5가지로 젓갈을 좋아하는 사람들에게 특히 더 인기 있다.

 

 

 

 

1. 한식의 특징

 

1) 조리상의 특징

 

주식과 부식이 명확하게 구분되어 있다.

 

곡물 조리법이 발달하였다.

 

음식의 간을 중히 여긴다.

 

조미료, 향신료의 이용이 섬세하다.

 

약식동원의 조리법이 우수하다. 즉 좋은 음식은 몸에 약이 된다는 근본사상이 나타나 있다.

 

미묘한 손동작이 요구된다.

 

궁중음식과 반가음식, 서민음식을 비롯하여 각 지역의 향토음식 조리법이 발달되었다.

 

상차림에 따른 음식의 종류가 다양하게 개발되어 있다.

 

2) 제도상의 특징

 

유교의례를 중히 여기는 상차림이 발달하여 잔치나 제례음식의 차림새가 정해졌다.

 

일상식에서는 독상 중심이었다.

 

조반과 석반을 중히 여겼다. 

 

3) 풍속상의 특징

 

공동식의 풍속이 발달하였다.

 

의례를 중히 여겼다.

 

조화된 맛을 중히 여겼다.

 

풍류성이 뛰어났다.

 

저장 식품이 발달하였다.

 

주체성이 뛰어났다.

 

2. 한식 상차림의 특징

 

우리나라의 일상식 상차림이다.

 

밥상은 밥, 국, 김치를 기본으로 하여 여러 가지 반찬을 곁들인 상차림이다.

 

전통 상차림에서는 반찬수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상으로 나눈다.

 

먹는 사람수에 따라 외상(1인용), 겸상(2인용), 두레상(3인용)을 차리기도 한다.

 

반찬은 조리법이 겹치지 않도록 하고, 또 같은 재료가 중복되지 않도록 하여

 

영양상 균형을 이루고 맛이나 색채 등에서 다양한 식사가 되도록 하였다.

 

 

3. 반상기

 

밥상에 사용되는 식기를 반상기라고 하는 데 각각의 명칭은 다음과 같다.

 

밥그릇 - 주발(남자용), 바리(여자용)

 

국그릇 - 탕기

 

김치그릇 - 보시기

 

간장, 초간장, 초고추장 그릇 - 종지

 

찌개그릇 - 조치보

 

반찬담는 그릇 - 쟁첩

 

4. 반상

 

1) 3첩반상

 

기본적인 밥, 국, 김치, 장 외에 세가지 찬품 (숙채 또는 생채, 구이, 장아찌)을 내는 반상이다.

 

밥은 왼쪽, 국은 오른쪽에 둔다.

 

수저는 국그릇 뒤에 두고  젓가락은 숟가락 뒤에 붙여 놓는다.

 

수저 끝이 3cm정도 밖으로 나오도록 한다.

 

장류는 상의 중심에 두고 김치는 중심에서 뒤쪽에 둔다.

 

2) 5첩반상

 

밥, 국, 김치, 장, 조치 외에 다섯 가지 찬품을 내는 반상이다.

 

첩 수에 들어가지 않는 음식- 밥, 국, 김치, 장, 초간장, 조치

 

첩 수에 들어가는 음식 - 숙채 또는 생채, 구이 또는 조림, 전류, 마른반찬 또는 젓갈

 

5첩반상에서는 반찬중에 전유어가 더 있으므로 초간장을 놓아 종지를 2개로 한다.

 

3) 7첩반상

 

양반가 대갓집의 상차림이다.

 

첩수에 들어가지 않는 음식 - 밥, 국, 김치, 장, 조치, 찜, 전골

 

첩수에 들어가는 음식 - 숙채, 생채, 구이, 조림, 전, 마른 반찬, 젓갈, 회, 장아찌

 

7첩반상이상에서는 곁상이 따르며 곁상에서는 반주와 반과를 차려 놓는다.

 

4) 9첩반상

 

양반가 대갓집의 상차림이다.

 

첩수에 들어가지 않는 음식 - 밥, 국, 김치, 장, 조치, 찜, 전골

 

첩수에 들어가는 음식 - 숙채, 생채, 구이, 조림, 전, 마른 반찬, 젓갈, 회, 장아찌

 

장류가 3개, 조치류(찜, 찌개)가 2개 놓인다.

 

5) 12첩반상

 

왕과  왕비, 왕대비, 대왕 대비에게 평소에 올리는 진짓상으로 수라상이라고도 한다.

 

식전에 보약이나 율무를 드시고 아침수라는 10시가 지나야 드신다.

 

상은 3개를 쓰고 각각 한 사람씩 수라상궁이 앉아서 시중을 든다.

 

오른쪽은 따뜻한 음식, 젓가락이 자주 가는 음식, 조미료를 찍어 먹는 반찬을 놓고

 

왼쪽은 약간 간이 세고 밑반찬이 되는 장아찌나 젓갈류, 마른반찬,나물,조림등을 놓는다

 

 

출처 : 추억속으로

글쓴이 : 그림자 원글보기

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